Petru Alexe, unul din inventatorii de la Galați ai ”pâinii proteice”; este vorba de un produs care conține ”friptură”, dar ea este ascunsă, rămânând gustul inconfundabil al pâinii”. Emisiunea ”Weekend cu prieteni”, realizator – Horia Daraban (17.03.2024)

Publicat de hdaraban, 17 martie 2024, 15:29 / actualizat: 27 martie 2024, 16:13

Oficiul de Stat pentru Invenții și Mărci a acordat Universității ”Dunărea de Jos” din Galați brevet de invenție pentru o pâine proteică, la care a lucrat un colectiv de la Facultatea de Știința și Inginerie a Alimentelor.

La ediția ”Weekend cu prieteni” din 17 martie 2024, invitat a fost domnul profesor doctor inginer Petru Alexe, unul din membrii echipei de cercetare alcătuită și din domnii Floricel Cercel și Romulus Marian Burluc.

Dacă și când vom putea achiziționa o astfel de pâine, ce schimbări în rețeta clasică au fost făcute, cu ce aport alimentar pentru consumator au fost câteva din întrebările interviului realizat de Horia Daraban.

Horia Daraban: Ce determină astfel de încercări, de noi abordări în zona alimentației Este vorba despre noi orizonturi culinare, presiunea alimentară globală?

Petru Alexe: Este vorba, în primul rând, de o alimentație sănătoasă. E vorba de a echilibra în aminoacizii din proteinele existente în pâine prin adaosul de proteine miofibrilare, care sunt un extract din cele mai valoroase proteine din carne. Atunci se realizează o pâine complet echilibrată proteic. Ideea este de a asigura o  alimentație sănătoasă pentru populația cu venituri mai mici sau chiar și pentru elevi. În principiu, noi am gândit ca acest aliment de bază, care este pâinea, să fie complet echilibrat în proteine și să nu producă, printr-un consum îndelungat, anumite deficiențe.

Horia Daraban: Care este povestea rețetei? O rețetă cerută de piața de profil, o reușită rezultată din întâmplare, un proiect al echipei?

Petru Alexe: Proiectul echipei începe în momentul în care unul dintre membrii ei, Floricel Cercel, era doctorand și eu eram conducătorul de doctorat. Ne-am ocupat în mod special de obținerea proteinelor miofibrilare, de caracterizarea lor, de utilizarea lor și și ne-am pus întrebarea dacă într-un sistem reologic vâsco-elastic, cum este pâinea, putem să venim cu această combinație; pentru că cel mai important lucru, până la urmă, era ca pâinea să rămână pâine și să echilibrăm undeva, cu ghilimele de rigoare, în umbră, aceste proteine. Până la urmă, așa și ieșit produsul, adică un produs care, am spus noi cu ghilimele, din nou, conține friptură, dar ea este ascunsă, pentru că, de fapt, n-are nici miros, nici gust, ci rămâne gustul inconfundabil al pâinii.

Horia Daraban: A fost un moment, în desfășurarea acestei cercetări, mai dificil, provocator?

Petru Alexe: Elementul, să spunem, de concepție poate că a fost mai ușor, dar realizarea efectivă am făcut-o în stația pilot de panificație, la noi, împreună cu Marian Burluc. Acolo am definitivat pașii tehnologici, pentru că această pâine trebuie să rămână în interiorul pâinii, ca definiție, dar să fie echilibrată nutrițional și să vină cu acest raport echilibrat, invizibil, dar cu eficiență în sănătate.

Horia Daraban: Cum se prepară? E aceeași metodă ca în cazul pâinii clasice, cu maia, frământat și apoi pus la cuptor?

Petru Alexe: Da, pâinea se realizează normal, doar că, la un moment dat, adăugăm aceste proteine miofibrilare, sub formă de extract umed sau sub formă de pulbere și, după aceea, parametrii sunt apropiați oricărei tehnologii de obținere a pâinii.

Horia Daraban: În ideea a ceea ce se întâmplă acum în lumea largă, pâinea pe care ați inventat-o la Galați este un produs alimentar apropiat de dezideratul alimentație sănătoasă?

Petru Alexe: Da, cu siguranță, este o alimentație sănătoasă, o alimentație echilibrată și această pâine a noastră cea toate zilele devine un aliment echilibrat în proteine, pentru că, repet, pâinea este foarte bună, numai că are un deficit în cărămizile acelea care formează proteinele, care se numesc aminoacizi. Și noi am reușit să echilibrăm, conform Organizației Mondiale a Sănătății, aceste cărămizi, denumite aminoacizi.

Horia Daraban: Cât ar urma să coste o pâine proteică, domnule profesor? Ați făcut o evaluare în acest sens?

Petru Alexe: Nu am făcut în mod deosebit și, până la urmă, practica ne va da prețul. Noi estimăm că va crește 40-50% prețul pâinii, dar propunem în același timp și niște programe de protecție. Adică, pâinea va fi disponibilă pentru oricine. Dar ne gândim că ar trebui persoanele cu venituri mai mici, favorizate prin vouchere, sau copiii la nivelul hranei în școli sau, dacă vreți, bolnavii în spital.

Horia Daraban: De la ideea de brevet și document obținut în acest sens până la producția pe scară largă este un drum lung?

Petru Alexe: Nu știu cât de lung. Deja am o întâlnire cu un antreprenor interesat, foarte mult, antreprenor care a mai cumpărat de la noi un brevet pe care vrea să-l aplice. Deci există interes și poate că vom reuși să-l aducem pe piață.

Horia Daraban: Apropo de cercetare în domeniul alimentar, se pot distinge câteva direcții către care se îndreaptă eforturile din zona cercetării, având în vedere ceea ce spuneam la un moment dat presiunea alimentară la nivel global, provocările în a oferi alimente sănătoase la preț bun?

Petru Alexe: Una din principalele preocupări, spun eu constantă la Facultatea de Știința și Ingineria Alimentelor de la Galați, este calitatea produselor alimentare și garanția că există acea calitate în interior. Noi am propus mai demult, au trecut deja vreo doi, trei ani de când zace în Parlament o propunere de etichetare nutrițională prin cod QR, în așa fel încât să nu ocupe foarte mult loc pe eticheta produsului, dar să poată fi detaliată de orice consumator în momentul în care își dorește. Adică, tot ceea ce ar trebui să știe despre un produs pe care îl consumă, să poate accesa printr-un click și să vadă prin intermediul codrului QR toată compoziția această. Propunerea noastră, pe care am detaliat-o tot în cadrul unei teze de doctorat, am depus-o la Parlament, dar văd că încă întârzie.

După aceea, e vorba de standardizarea anumitor produse, care trebuie să nu mai poarte același nume, dar să fie lucruri diferite pe piață. Au rămas pe piață lucruri foarte amestecate, în sensul că induc în eroare consumatorul. Știu eu, afișează un titlu consacrat, dar de fapt e cu totul altceva și atunci ne batem pentru această standardizare a produselor și, evident, lăsăm libertate pe piață, dar cu rețete care să fie exacte, adică să fie reproductibile, pentru că nu se poate să găsești zeci de feluri de produse pe piață cu același nume, care de fapt sunt altceva.

Horia Daraban: În ideea a ceea ce ați spus dumneavoastră, a dezideratelor pe care vi le-ați asumat, la ce mai lucrați împreună cu colegii?

Petru Alexe: Evident că paleta de cercetare este foarte largă și știți bine că în mediul univeristar este o libertate completă asupra zonei de cercetare. Acum, avem în lucru o serie de ambalaje biodegradabile care sunt necesare pe piață, pentru că se luptă foarte mult pentru eliminarea poluării acestor ambalaje foarte greu degradabile. Și atunci am venit în întâmpinare cu o serie de propuneri, niște rezolvări de ambalaje biodegradabile, cele mai multe și comestibile la nevoie.

Interviu realizat de Horia Daraban.

Varianta audio a dialogului:

Sursa foto: en.ugal.ro